To κουνέλι είναι ένας από τους πολύ γνωστούς ελληνικούς μεζέδες των ελλήνων καλοφαγάδων. Οι ρομαντικοί μάλιστα του κρέατος τους, ξέρουν όχι μόνο να το μαγειρεύουν αλλά και το βρίσκουν, τόσο σε αγορές όσο και μόνοι τους, με τους μεγαλύτερους κουνελότοπους να βρίσκονται στην Αντίπαρο και στην Νάξο. Όταν ακόυμε τη λέξη κουνέλι, συνήθως στο μυαλό μας έρχεται ακαριαία το στιφάδο. Η εν λόγω συνταγή έρχεται ωστόσο να ανατρέψει τα δεδομένα, παντρεύοντας αρμονικά τόσο την gourmet γεύση όσο και την παραδοσιακή συνταγή.
Τι θα χρειαστείτε (για 4-5 άτομα)- 1 κουνέλι (περίπου 1600-1800 γρ), κομμένο σε μερίδες
- 1-2 κ. σ. ελαιόλαδο
- 60 γρ βούτυρο
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 πράσο
- 1 φύλλο δάφνης
- 3-4 κλαράκια θυμάρι
- 1 κλωνάρι σέλινο-σέλερι
- 2-3 κλαράκια μαϊντανό
- 150 γρ μανιτάρια (πλευρωτοί, πορτομπέλο, βασιλομανίταρα ή όποια άλλα μανιτάρια βρω φρέσκα)
- 2-3 πράσινα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 20 ντοματίνια βελανίδια, κομμένα στη μέση
- 250 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 500 ml σπιτικό ζωμό κότας ή βοδινού
Πως θα το κάνετε Ζητούμε από τον κρεοπώλη να μας «μεριδιάσει» το κουνέλι. Το σκουπίζουμε με βρεγμένο χαρτί κουζίνας, για να βεβαιωθούμε πως δεν έχουν μείνει πάνω του κολλημένα θραύσματα από το μπαλτάδιασμα. Το αλείφουε με το ελαιόλαδο και λίγο από το βούτυρο και το αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα-θεωρώντας δεδομένο πως ο ζωμός μου δεν είναι πολύ αλμυρός. Το αφήνουμε για λίγο να σταθεί και ετοιμάζουμε ένα αρωματικό δεματάκι με το πράσο, το δαφνόφυλλο, το θυμάρι, το σέλινο-σέλερι και τον μαϊντανό. Ζεσταίνουμε το μισό βούτυρο σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζουμε το κουνέλι, από όλες τις πλευρές του. Βγάζουμε τα κομμάτια του κουνελιού, αλλάζουμε βούτυρο και σοτάρουμε τα μανιτάρια, μαζί με τη σκελίδα του σκόρδου. Μόλις αρχίσουν να μαραίνονται λίγο, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε να σοταριστούν μαζί για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα ντοματίνια και μόλις μαραθούν λίγο τα σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί κατά τα 2/3 του. Προσθέτουμε τον ζωμό και το αρωματικό ματσάκι και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση, ελέγχοντας μήπως ο ζωμός μου χρειάζεται ξάφρισμα με τρυπητή κουτάλα. Βάζουμε το κουνέλι σε μια μαντεμένια γάστρα κι ανάμεσα στα κομμάτια του προσθέτουμε κουταλιές από το μείγμα με τα μανιτάρια. Σκεπάζουμε τη γάστρα και τη βάζουμε για 20-25 λεπτά σε προθερμασμένο, στους 170° C, μέχρι να ψηθεί το κουνέλι, τόσο ώστε να μην στεγνώσει. Στη συνέχεια σβήνουμε το φούρνο, ανοίγω τη γάστρα, αφαιρούμε το αρωματικό ματσάκι κι αφήνουμε το φαγητό να μελώσει λίγο στο σβηστό φούρνο. Αν η σάλτσα του μου φανεί πολύ υδαρής, αφαιρώ τα στερεά υλικά της και της δίνουμε μια γρήγορη βράση για να συμπυκνωθεί λίγο, μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα. Σερβίρουμε το κουνέλι μου, πασπαλισμένο με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό κι ελάχιστο ξύσμα λεμονιού και το συνοδεύουμε άλλοτε με νεαρές πατάτες ατμού κι άλλοτε με παπαρδέλες. Σημειώνουμε πως στους καιρούς των παχιών αγελάδων μαγείρευα αυτό το φαγητό με ένα πολύ αγαπημένο μου παλαιωμένο σέρι. Αν το αναφέρουμε είναι για να πω πως του πάνε και τα ελαφρά αρώματα οξείδωσης. Επίσης συχνά παραλείπουμε τα ντοματίνια και προσθέτουμε 1-2 καρότα κομμένα λεπτά μπαστουνάκια.
Σχόλια